Cassoulet Lorette de Patounet

Ci dessous ma première contribution (merci Mathieu - c'est vrai que ca a l'air top!).

Origine : France
Préparation : 1H + 12H de trempage

Cuisson : 6H

Vin : Un Madiran, un Cahors, Corbières, Bergerac, un Minervois. Ou bien un Côte de Saint-Mont.

INGREDIENTS (pour 10 personnes) :

1,5 kg de haricots lingots ou de haricots tarbais.

1 belle carotte -Epluchée, coupée dans la longueur, puis finement ciselés.

3 Oignons

• 1 pelé entier.
• Les deux autres pelés et finement ciselés.

5 Gousses d'Ail

• 3 Pelées et finement ciselées
• 2 entières Pelées

1 Bouquet Garni -(Laurier, Thym, Persil,)

6 Manchons de Canard confits

2 Couennes de Porc -environ 20 cm X 20 cm

1 Kg d'épaule d'agneau -coupé en gros dés

2 Saucisses de Toulouse

2 Saucisses de canard (à commander chez votre boucher)

1 Saucisson à l'Ail à Cuire

10 gros dés de Lard Frais

2 Andouillettes de Troyes véritables « AAAAA »

Graisse de Canard-Celle des confits conviendra parfaitement

1Kg de belles tomates

200 G de Coulis de Tomate -Avec des dés de chair éventuellement dedans.

70 G de Concentré de Tomate

1/2 boite de 400 g de pulpe de tomates en dés

200 G de Chapelure
Gros Sel

12 litres d'Eau de Source (ou Minérale VOLVIC) 6 litres sont au minimum nécessaire pour la recette, le reste sera utilisé si besoin pour 2 trempages des haricots.

Cube de bouillon de « légumes et huile d’olive » (MAGGI)

Cube de Bouillon « Épices et huile d’olive » (MAGGI)

2 Clous de Girofle, 20 grains de Poivre « Cinq-baies » et 3 Gousses d'Ail -Pelées, écrasées avec l'à-plat d'un couteau - Emballés dans de la gaze.

PREPARATION :

Trempage des haricots

Note : Il est important lorsqu'on fait tremper des légumes secs (haricots, fèves, pois chiches etc.) dans de l'eau afin qu'ils se réhydratent de le faire avec de l'eau non calcaire (eau de Source). En effet, ainsi, ils tiendront mieux à la cuisson. Même remarque pour l'eau de cuisson.Ils cuiront sans que leur peau ne devienne dure et finisse par craqueler. Il vaudra mieux aussi saler à mi-cuisson pour les mêmes raisons.

• Rincer les Haricots sous l'eau froide du robinet.
• Dans une grande marmite, les faire tremper dans de l'eau de Source ou minérale de 4 à 12 heures suivant qu'ils sont «secs de l'année» ou bien «avant». Si vous ne le savez pas il y a peu de chance qu'ils soient de l'année.
• Les rincer sous l'eau froide du robinet à nouveau.

Cuisson des haricots
Départ dans de l'eau de source froide non salée à hauteur des haricots. A l’ébullition ajouter les couennes rincées, faire blanchir l’ensemble 5 mn.
Égoutter puis rincer sous l'eau froide. Cette opération permet d'éviter efficacement une mauvaise digestion des haricots. Vider l'eau.
Mettre la couenne de porc au fond de la marmite la moitié du lard en gros dés, les haricots, la carotte émincée, le bouquet garni, un oignon entier pelé, la gaze de poivre, clous et ail écrasé, 2 litres d'eau de source.
Laisser cuire à petits bouillons 60 mn en écumant de temps en temps. Ajouter 1 cuiller à café de gros sel après 30 mn d'ébullition.
Égoutter les haricots dans un saladier. Conserver l'eau de cuisson. Conserver la couenne, jeter le bouquet garni, l’oignon et la gaze de poivre, clous et ail.

Cuisson des viandes

fin de ne pas perdre de temps, dès le début de la cuisson des haricots.

Dans une grande Cocotte, faire revenir, sans ajout de matière grasse, les confits côté peau d'abord de l'autre côté ensuite pour qu'ils prennent une belle couleur dorée et afin de les débarrasser de leur graisse. Les réserver dès coloration obtenue.
Dans la même cocotte, en conservant la graisse des confits, dorer rapidement et légèrement le saucisson à l’ail coupé en rondelles épaisses (env. 2cm) puis réserver les.
Dans la même cocotte, en conservant la graisse des confits, faire revenir les morceaux d'agneau sur tous les côtés. Les réserver. Jeter l’excédent de graisse..

Dans une grande poêle faire colorer avec un peu de graisse de canard, les saucisses de canard piquées, puis les saucisses de Toulouse piquées. Les réserver et jeter les graisses.
Essuyer ou laver la poêle avant de mettre à dorer à feux doux les andouillettes de Troyes en les retournant fréquemment, pour ne pas éclater la peau Réserver saucisses andouillette et saucisson.

Dans la cocotte, faire revenir le reste des morceaux de Lard Frais. Incorporer les deux oignons restants et les 3 gousses d'ail Hachés finement. Les faire revenir à feu doux avec un peu de graisse des confits jusqu'à l'obtention d'une coloration (10 mn environ en mélangeant souvent). Incorporer alors la 1/2 boite de pulpe de tomates en dés, les tomates fraiches pelées épépinées et coupées en morceaux,. 200 g de Tomacoulis, 70 g de concentré de tomates et 1 cuillère à café de sucre en poudre.
Ajouter les couennes.
Ajouter un cube de bouillon de « Légumes et huile d’olive » (MAGGI) un cube de bouillon « épices et huile d’olive » (MAGGI), et le bouquet garni. Laisser réduire pratiquement complètement à découvert. Poivrer. Corriger en cours de cuisson l’assaisonnement à votre goût.
A la fin de la réduction des tomates des gousses d'ail des oignons et de la pulpe de tomate (la sauce doit être très onctueuse), Ajouter les haricots puis mélanger le tout dans la grande cocotte. Ajouter les Rondelles de saucisson à l’ail, les saucisses de canard les saucisses de Toulouse et l’andouillette de Troyes.

Laisser cuire encore 30 mn à feu doux (les haricots auront donc cuit 90 mn et les saucisses 30 mn.

Rectifier l’onctuosité si nécessaire avec de l’eau de cuisson des haricots. 10 Au dernier moment avant la confection du cassoulet séparer les viandes des haricots.

Confection du cassoulet

Préchauffer le four à 120 ° (Th 4).

Prendre un très grand plat profond en terre cuite (ou deux), ou mieux - une grande cocotte en fonte ou deux.

Ailler le fond et les bords du ou des plats avec les deux gousses d’ail restantes

Recouvrir les bords de la cocotte d'un peu de graisse de confits.

Alterner :

• Les couennes (ou ce qu’il en reste) sur le fond de la cocotte.
• Une couche de haricots (un tiers) arrosé de la sauce tomate onctueuse de cuisson des haricots
• Une couche des différentes viandes (la moitié) arrosé de la sauce tomate onctueuse de cuisson des haricots
• Une couche de haricots (deuxième tiers) arrosé de la sauce tomate onctueuse de cuisson des haricots
• Une couche avec le restant des viandes (la seconde moitié) arrosé de la sauce tomate onctueuse de cuisson des haricots
• Une couche avec le restant des haricots (troisième tiers)

Ajouter jusqu'à mi-hauteur un bouillon confectionné avec 75 cl de l'eau de cuisson des haricots, la sauce tomate onctueuse restante un ½ cube de fond de volaille.
Recouvrir de 200 g environ de chapelure et du persil finement haché.

Enfourner sans couvrir pour 2 à 4 heures de cuisson.

Dès qu'une croûte se forme à la surface, l'enfoncer avec le dos d'une cuillère dans les haricots pour qu'une nouvelle croûte se forme (traditionnellement, cette croûte doit se former et être enfoncée 7 fois. Mais 3 ou 4 fois suffisent bien !!).

Durant la cuisson, ajouter éventuellement du bouillon confectionné au paragraphe 6.

Juste à la fin, rajouter de la chapelure et faire gratiner sous le grill à 250°. 7 Décorer avec quelques brins de persil plat frais.

Notes

On peut préparer ce plat la veille (c'est même meilleur) et recuire le tout 2 à 4 heures avant de servir toujours à 120°. Dans ce cas on gratine à la fin de la deuxième cuisson. La deuxième cuisson se fait aussi sans couvrir. Veiller à remettre éventuellement de l'eau de cuisson de haricots pour éviter un dessèchement.