Pour 6 personnes
12 gambas
6 filets de rougets
800g de haddock
1,5kg de choucroute crue
4 échalotes
1 botte de ciboule
4 jaunes d'oeufs
50g de beurre
20cl de lait
20cl de crème fraiche
75cl de riesling
10cl de vinaigre de vin blanc
6 baies de genievre
1 c à s de graines de cumin
1/2 c à t de poivre en grains
Sel / poivre
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte. Faire revenir la choucroute à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter les baies de genievre, les grains de poivre, 60cl de vin et 50c d'eau. Cuire à feu doux 2 heures.
Deposer le haddock dans une casserole. Faire pocher dans le lait pendant 10 minutes. Egoutter et séparer en morceaux. Reserver au chaud.
Préparer la sauce. Peler et emincer l'échalote. Mettre dans une casserole avec le vinaigre, Rajouter le reste de vin blanc et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié. Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la creme, saler / poivrer. Verser dans la casserole, fouetter et faire épaissir à feu doux. Réserver à couvert.
Disposer le rouget et les gambas dans la cocotte. 15 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute. Couvrir. Laver / sécher la ciboule. Répartir la choucroute dans les assiettes, parsemer de cumin et de ciboule. Servir très chaud avec la sauce.
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